En septembre 2022, un brevet européen m’a été accordé pour un nouveau procédé de récupération des arômes du vin dans les gaz de fermentation.
Le procédé promet d’être beaucoup plus efficace que l’état de l’art, car il combine les effets de la condensation et de l’absorption. Il est flexible en termes d’évolutivité et de style de vin. Il permet également la différenciation planifiée des profils de goût et l’automatisation du processus.
Le procédé peut servir plusieurs objectifs économiques
1) Les arômes récupérés peuvent être réintroduits dans le vin pour en améliorer le goût. (Ces applications sont plutôt envisageables pour les vins de fruits et les moûts de distillation en raison des restrictions imposées par la législation sur le vin)
2) Les arômes récupérés peuvent également être ajoutés à d’autres boissons. Une sélection individuelle des composants aromatiques est possible. Ceci est particulièrement vrai pour les vins désalcoolisés.
3) Si le processus est effectué à pression réduite, une plus grande quantité d’alcool est évaporée. La récupération d’arômes peut alors être utilisée pour réduire la teneur en alcool tout en assurant une protection complète des arômes.
4) La possibilité de récupérer les arômes permet alors des températures de fermentation plus élevées, ce qui entraîne un processus de fermentation plus rapide et automatisé.
5) La récupération des arômes dans le gaz de fermentation fournit un sous-produit utile sous forme de dioxyde de carbone inodore de qualité alimentaire, qui peut être utilisé dans l’industrie des boissons. En mai 2023, un article évalué par des pairs sur le procédé a été publié dans la revue espagnole « Revista Enólogos », et en juin, j’ai pu le présenter au congrès mondial de l’OIV à Cadix.
À l’université de la Sarre, on m’a conseillé de créer une start-up.
